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Home Freie Presse 03.03.2017

FP vom 03.03.2017

Regionale Zutaten gefragt

"Freie Presse" schaut in die Küchen der Region. Heute: Jörg Friedrich vom Hotel Meerane.

Von Tanja Goldbecher
erschienen am 03.03.2017

Meerane. Ein Gast verträgt kein Gluten, der andere keine Lactose. Manche müssen auf Fruchtzucker verzichten. Kochen ist heutzutage keine einfache Angelegenheit. "Man muss sich sehr intensiv mit den Zutaten auseinandersetzen", sagt Küchenchef Jörg Friedrich. Er bekocht seit 23 Jahren die Gäste im Hotel Meerane. Vom ursprünglichen Küchen-Einmaleins sind nur noch die Basisregeln geblieben.

Als Friedrich 1979 seine Lehre bei der Bewirtungs- und Beherbergungsgesellschaft Mitropa begann, galten Sauerbraten, Rouladen und Kalbsnierenbraten als die absoluten Klassiker. Die Beilagen waren festgelegt. Heute serviert der Küchenchef - vor allem um die Weihnachtszeit - zwar immer noch Bratengerichte. Jedoch hat sich die Art der Zubereitung verändert: Lange Garzeiten bei geringen Temperaturen lassen zum Beispiel saftige Rinderfilets entstehen. Sämtliche Beilagen können frei gewählt werden. Jeden Tag setzt der Koch ein Fleisch-, Fisch- und vegetarisches Gericht auf die Karte. Ebenfalls eine neue Entwicklung: Freitags wird am Veggietag komplett auf tote Tiere auf dem Teller verzichtet.

Der Küchenchef hat sich im Laufe der Zeit ein Ziel gesetzt: So oft wie möglich regional produzierte Lebensmittel verwenden. "Ich schaue mir auch selbst an, ob ein Schwein wirklich wie angegeben gehalten wird", sagt Friedrich. Seine Waren bezieht er unter anderem aus Härtensdorf, Köthel, Leipzig und Dresden. Diese regional gefärbte Küche ist laut Friedrich genau das, was das Hotelrestaurant für die Gäste zu etwas Besonderem macht.

Eine weitere Kochweisheit, die sich Jörg Friedrich über die Jahre angeeignet hat: immer wieder neue Bücher wälzen und andere Rezepte ausprobieren. Sein Wissen gibt er nicht nur an seine fünf Auszubildenden, sondern auch als zweiter Vorsitzender im Verein der Zwickauer Köche an seine Kollegen weiter. Menschen, die beruflich überhaupt nichts mit Pfannen und Töpfen zu tun haben, können ebenfalls von der langjährigen Erfahrung des Küchenchefs profitieren. So werden im Hotel Kochschulen veranstaltet, an denen bis zu 20 Personen teilnehmen und ein Vier- bis Fünf-Gänge-Menü erstellen. Bei ihm gibt es lediglich ein Ausschlusskriterium: "Wer nicht gern kocht, der sollte es am besten gleich sein lassen", sagt der gebürtige Meeraner. Denn Spaß und Motivation seien in der Küche entscheidend. Und dann genießt es Jörg Friedrich auch, mit Menschen in die Raffinessen der Haute Cuisine abzutauchen.

 

Für Küchenchef Jörg Friedrich im Hotel Meerane

spielt es immer mehr eine Rolle,

woher seine Zutaten stammen

und wie er diese geschmacksintensiv zubereiten kann.

Foto: Andreas Kretschel


Mein Rezept: Lammkeule gespickt mit Frühlingsgemüse - Beilagen: Bohnen und Brot-Souffle


Zutaten für Lammkeule: eine Lammkeule ohne Knochen, ein Bund Frühlingszwiebeln, zwei Möhren rot und gelb, ein Kohlrabi, zwei Zwiebeln grob gewürfelt, zwei Knoblauchzehen, ein EL Tomatenmark, zwei Liter Brühe, zwei Zweige Rosmarin, 20 g Butter, 20 g Mehl, Salz, Pfeffer, Senf und Pflanzenöl.

Zubereitung: Lammkeule von Sehnen befreien, Karotten und Kohlrabi in Stifte schneiden, Frühlingszwiebeln zerkleinern, mit spitzem Messer vier Zentimeter schräg ins Fleisch stechen und Gemüse hineinschieben, Keule würzen und im Bräter von allen Seiten anbraten, Fleisch aus Bräter nehmen und übrig gebliebenes Gemüse mit Zwiebeln und Knoblauchzehen im Bratfett bräunen, Tomatenmark dazugeben, mit Brühe angießen, Vorgang bis zu dreimal wiederholen, Keule wieder in Bräter geben und restliche Flüssigkeit angießen, Lammkeule bei 80 Grad vier bis fünf Stunden garen, dann in Alufolie gewickelt im warmen Ofen lassen, Soße passieren.

 

 

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Verein Zwickauer Köche e.V.