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Home Freie Presse vom 31.03.2017

Heimat kommt auf den Teller

"Freie Presse" schaut in Küchen der Region. Heute: "Landhotel Gutshof" Zschocken.

Von Viola Martin
erschienen am 31.03.2017

Zschocken. Dass Markus Gnadt Koch gelernt hat, kommt nicht von ungefähr. "Schon meine Urgroßmutter war Köchin, hat im heutigen ,Gasthof Mädler' in Oberhohndorf gearbeitet", sagt er. Allerdings waren es immer die Frauen, die den Kochlöffel geschwungen haben. Seine Mutter arbeitete früher in der LPG-Küche, hat die Immobilie nach der Wende erworben und sich mit dem "Landhotel Gutshof" im Hartensteiner Ortsteil Zschocken selbstständig gemacht.

Bei ihr hat Markus Gnadt seine Ausbildung bekommen, ehe er noch eine Gastronomieschule in Chemnitz besuchte. Während dieser absolvierte er ein Praktikum in Süd- tirol. "Dort hat es mir so gut gefallen, dass ich später dahin zurückgekehrt bin", sagt der 39-Jährige. Zwei Jahre lang hat er dann dort und in der Schweiz gearbeitet. Als im Landhotel ein Koch gebraucht wurde, kehrte er 2003 nach Zschocken zurück. Wenig später folgte ihm seine heutige Frau Agnieszka, die er in Südtirol kennen und lieben gelernt hatte. Seit 2010 führt das Ehepaar den Gutshof. Während sich Markus Gnadt um die Küche kümmert, ist Hotelfachfrau Agnieszka für die Beherbergung der Gäste zuständig.

"Die einfache Küche ist die schwerste Küche", sagt Markus Gnadt. Einfache Küche, das heißt für ihn, traditionelle Gerichte aus der Region mit neuem Pfiff zu versehen. "Solche Angebote wissen sowohl Einheimische zu schätzen als auch Geschäftsleute aus allen Teilen Deutschlands und dem Ausland, die bei uns übernachten", sagt der Zschockener.

Die meisten Produkte, die bei ihm im Kochtopf oder in der Pfanne landen, kommen aus der unmittelbaren Region. "Ich bringe sozusagen die Heimat auf den Teller", sagt der Mann, dem kurze Lieferwege wichtig sind. "Das schont die Umwelt und hat den Vorteil, dass alles frisch ist. Außerdem kenne ich die Produzenten persönlich. Das schafft Vertrauen. Die Karpfen und Forellen, die im Gutshof auf den Tisch kommen, wachsen keine 500Meter entfernt beim Fischwirt heran. Das Straußenfleisch kommt von einem Hof gleich um die Ecke, und das Wild aus den angrenzenden Wäldern des Prinzen von Schönburg-Hartenstein. Schweinefleisch wird aus Schneeberg geliefert. Gemüse bezieht Markus Gnadt auch schon mal von Leuten aus dem Dorf, die einen großen Garten und mehr angebaut haben, als sie selbst essen können. Das Bier zur Grill- haxe wird in Gersdorf und Vielau gebraut. Die Kräuter zum Wür- zen sowie Garnieren der Speisen wachsen in der Küche auf dem Fensterbrett.

Der Mann ist mit Leib und Seele Koch. Diese Leidenschaft zum Beruf teilt er mit den anderen Mitgliedern des Zwickauer Köchevereins. Dort wirkt er ehrenamtlich als Jugendwart. Außerdem arbeitet Gnadt als Prüfer bei der Industrie- und Handelskammer.

Neben traditionellen Gerichten probiert der Zschockener auch gern Neues aus, experimentiert mit Zubereitungsarten und Gewürzen. "Meine Frau ist meine größte Kritikerin", sagt er. Begeistert ist der Koch beispielsweise vom Niedrigtemperaturgaren. Da wird das Fleisch teilweise bis zu 24Stunden lang schonend gegart. "Der Tafelspitz, aber auch die Weihnachtsgans zergehen so zubereitet auf der Zunge", berichtet Gnadt. "So mancher Gast kommt allerdings vor allem, weil ihm die Wickelklöße meiner Mutter so gut schmecken. Ihr Sauerbraten ist ebenfalls ein Renner. Der Pfeffer- kuchen für die Soße wird extra für uns von einer Wildenfelser Bäckerei hergestellt."

In diesen Tagen schauen die Gnadts, ihre Gäste und die meisten Zschockener täglich auf den großen Schornstein neben dem Landhotel, ob die Störche schon angekommen sind. Seit mehr als zehn Jahren richten sie sich dort ihre Sommerresidenz ein und ziehen den Nachwuchs groß. "Die Adebare sind eine Attraktion für unsere Gäste, besonders für die Hochzeitsgesellschaften, die bei uns feiern", sagt der Inhaber des Landhotels. Und die Störche sind ihrem Ruf auch gerecht geworden. Paulina (8) und Martin (7) haben das Glück von Markus und Agnieszka Gnadt perfekt gemacht.

Paulina hilft schon gern mal beim Tische dekorieren und anderen Arbeiten. Wer weiß, vielleicht setzt sie die Köche-Tradition der Familie in der fünften Generation fort.

 

Bei Markus Gnadt kommen viele Produkte aus der Region auf die Teller. So bezieht er die Straußensteaks von einem Hof gleich um die Ecke in Hartenstein.

 

Foto: Andreas Wohland

 

Mein Rezept: Straußensteak an grünem Spargel und Süßkartoffelwaffeln

Zutaten für vier Personen: 160g Straußensteak pro Person, 16 Stangen grüner Spargel, Cherrytomaten, Mairübchen, 800 g Süßkartoffeln, zwei Eier, 100 ml Kokosmilch, 1 Päckchen Backpulver, Mehl, Salz, Muskat, Curry, gerösteter schwarzer Sesam.

Zubereitung: Steaks scharf von beiden Seiten in Rapsöl anbraten, kurz ruhen lassen und nach Belieben würzen. Ich verwende geräuchertes Salz.

Gemüse: Das untere Drittel der Spargelstangen schälen, acht Stangen mit den Steaks braten, die anderen klein schneiden und mit den Cherrytomaten sowie den geschnittenen Mairübchen in Butter schwenken.

Süßkartoffelwaffeln: Süßkartoffeln schälen, klein schneiden, in leicht gesalzenem Wasser kochen und pürieren. Das Ganze in einer großen Schüssel mit etwas Mehl glatt rühren (Teig darf nicht zu flüssig sein), mit einer Prise Salz und einer Prise Muskat würzen, zwei Eier, 100 Milliliter Kokosmilch, ein Päckchen Backpulver untermengen. Nach Belieben mit Curry oder geröstetem schwarzen Sesam würzen. Die Masse im Waffeleisen oder einer Pfanne ausbacken. Übrig gebliebene Waffeln können im Toaster wieder aufgebacken oder als süße Variante mit Zucker und/oder Vanilleeis als Nachtisch gegessen werden.

 

 

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Verein Zwickauer Köche e.V.